NGƯỜI THẦY VÙNG CAO
Gốc > CÀ PHÊ PHỐ NÚI >
THƯỞNG THỨC CÀ PHÊ
1 Các phương pháp chế biến cà phê
1.1 Phương pháp vật lý
Là phương pháp thông dụng và cổ điển nhất, trên 60% cà phê trên thế giới đều chế biến theo phương pháp này, cà phê được phơi phânàdưới nắng to trong 1 – 2 tuần đến khô đều hẳn sẽ được đưa vào máy bóc vỏ đóng gói xuất khẩu hoặc chế biến tiếp thành các sản phẩmàloại cuối.1.2 Phương pháp hóa học
Sử dụng hóa chất để làm mềm vỏ, loại bỏ lớp nhớt trước khi sử dụng cơ giới. Các loại hóa chất có thể dùng là Na2CO3 2% hoặc NaOH.
1.3 Phương pháp sinh học
Còn được gọi là sản xuất cà phê theo phương pháp ướt, hay lên men và đang được ứng dụng gần đây trên thế giới. Cà phê sau khi à ngâm ủ lên men từ 12 – 24 h à bóc vỏ quả bằng cơ giới àphân loại, làm sạch đóng gói hoặc chế biến tiếp.à phơi, sấy àrửa
Ưu và nhược điểm của các phương pháp1 trên
Phương pháp vật lý là phương pháp truyền thống lâu đời, được sử dụng rộng rãi trên thế giới, nó đòi hỏi trình độ máy móc và chuyên môn thấp. Nhưng lại là phương pháp thủ công quá nhiều, lẫn tạp chất, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê.
Phương pháp hoá học mang lại cho sản phẩm thô chất lượng cảm quan thị giác nhưng lại làm mất đi nhiều phẩm chất của sản phẩm tinh chế.
Phương pháp sinh học mang lại hiệu quả khích lệ và tiềm năng, khả năng ly trích cao các thành phần có trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn khi pha chế (trên 95%), cà phê có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. [Theo PGS. TS Nguyễn Đức Lượng]. Nhược điểm của phương pháp này là đòi hỏi kỹ thuật và trình độ chuyên môn cao, hương vị còn xa lạ với các gu tiêu dùng hiện nay.
2. Cà phê – Hương vị
Với tác dụng làm tỉnh táo và hương vị đặc biệt của nó, nó đã gây tò mò cho con người từ rất sớm. Vì nguyên nhân đó nên nên chất có giá trị nhất trong cà phê là caffein đã được nhà hoá học Ðức tên Runge tách ra vào năm 1820 qua sự khích lệ của Goethe. Dù với mọi sự cố gắng, cho đến ngày nay người ta vẫn chưa tổng kết hết mọi chất trong cà phê, vì các phân tử rất rắc rối và lệ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. Với các phương pháp phân tích cận đại, người ta đã đạt được nhiều hiểu biết cơ bản về hương vị của cà phê.
Nên lưu ý rằng, giữa các loại cà phê có rất nhiều khác biệt cũng như những chênh lệch trong cùng một loại. Ðiều căn bản chính vẫn là nguồn gốc của cà phê và các yếu tố như kinh tuyến, độ cao nơi trồng, độ dốc tại các sườn núi, chất lượng của đất trồng, khí hậu, phương pháp trồng tỉa cũng như phương pháp chế biến.
Ngoài ra, cũng không nên quên độ nóng khi rang (0C) có tác dụng với hợp chất trong cà phê. Một điều rõ ràng chúng ta thấy là không loại cà phê nào giống loại nào, đặc biệt nếu cà phê được bào chế từ các lò rang khác nhau.
Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12 – 20% trọng lượng, thể tích tăng lên khoảng từ 50 đến 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260 0C sẽ có nhiều biến đổi, chẳng những ở bên ngoài mà còn ở trong lòng của hạt cà phê.
Các chất trong cà phê tăng hay giảm hoặc các chất mới thành hình trong lúc rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ thành hình trong quá trình rang.
Trong hạt cà phê bao gồm những gì? Phần nhiều là pectine, cellulose, chất đường (bột), nước, acid béo thực vật, alkaloid như caffein và các chất khoáng cũng như chất hương liệu.
Với thành phần khoảng 0,1% chất hương liệu dễ bay hơi, cà phê là một loại “lương thực” có hương liệu cao nhất. Các loại hương liệu này được thành hình trong quá trình rang và không tìm thấy trong hột cà phê sống (chưa rang). Các chất mùi, vị hỗn hợp lại sẽ tạo ra mùi thơm và làm cà phê trở thành một loại có một không hai. Các hương vị của cà phê đều có trong nhiều loại thực vật khác, nếu không tính đến caffein.
Các nghiên cứu, phân tích, tìm kiếm hương liệu trong cà phê khởi đầu cách đây 70 năm. Hơn 700 loại hương thơm trong cà phê đã được tìm ra cho đến nay. Ðặc biệt vào thập niên 60 với các phương pháp phân tích khoa học số lượng hương liệu tìm được đã nhảy vọt. Thế nhưng trước cũng như sau, vẫn còn một số khoảng một vài trăm loại người ta vẫn chưa tìm ra. Bởi vậy, đây là điều không lạ rằng cho đến nay người ta vẫn chưa có được hương liệu cà phê nhân tạo! (hương cà phê từ phòng thí nghiệm của con người). Ðiều cũng đáng ngạc nhiên là không một chất đơn thuần nào có mùi giống như cà phê cả!
Thiên nhiên vẫn làm chủ, vẫn giữ bí mật về hương cà phê, và những hiểu biết về cà phê trong ngành hoá học thì thật là thiếu sót. Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffein mà còn từ một phản ứng hoá học (Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao). Sự liên quan nào giữa các chất acid đã tạo ra vị chua thanh tao trong cà phê ? Ðiều này vẫn chưa giải thích được cho dù người ta đã tìm ra mọi chất acid trong hột cà phê !
Những nguyên nhân làm giảmv chất lượng cà phê:
Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất máy móc rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.
Cà phê lạt (nhạt) hoặc không cóØ vị:
Cà phê rang quá yếu lửa .+
Xay quá lớn.+
Ít áp xuất+ khi nấu.
Cho ít cà phê.+
Nhiệt độ không đủ nóng.+
Cà phê trữ lạnh+ hoặc nóng quá lâu.
Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:Ø
Ly dơ.+
Thuốc rửa ly (xà bông rửa chén).+
Xay cà phê không đúng+ cách.
Cho ít cà phê.+
Chất lượng hột cà phê xấu.+
Cặn trong máy+ nấu.
Nước nấu cà phê dơ, bẩn.+
Nước có lượng chloric.+
Bình nước+ nóng dơ bẩn.
Thuốc rửa còn sót lại trong máy nấu cà phê.+
Cà phê đắng:Ø
Nhiệt độ quá cao.+
Dao của+ máy xay quá cùn.
Nước có độ vôi cao.+
Rang quá cháy.+
Cà phêØ chua:
Nhiệt độ thấp.+
Rang dối.+
Không tạoØ bọt:
Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu).
Nhiệt độ+ quá thấp ( bọt trắng).
Áp xuất thấp.+
Ly dơ bẩn.+
Nước có quá+ nhiều chất vôi.
Essen.+(Cẩm nang cà phê.)
Cao Thị Kiều Oanh @ 20:03 19/09/2010
Số lượt xem: 469
1.1 Phương pháp vật lý
Là phương pháp thông dụng và cổ điển nhất, trên 60% cà phê trên thế giới đều chế biến theo phương pháp này, cà phê được phơi phânàdưới nắng to trong 1 – 2 tuần đến khô đều hẳn sẽ được đưa vào máy bóc vỏ đóng gói xuất khẩu hoặc chế biến tiếp thành các sản phẩmàloại cuối.1.2 Phương pháp hóa học
Sử dụng hóa chất để làm mềm vỏ, loại bỏ lớp nhớt trước khi sử dụng cơ giới. Các loại hóa chất có thể dùng là Na2CO3 2% hoặc NaOH.
1.3 Phương pháp sinh học
Còn được gọi là sản xuất cà phê theo phương pháp ướt, hay lên men và đang được ứng dụng gần đây trên thế giới. Cà phê sau khi à ngâm ủ lên men từ 12 – 24 h à bóc vỏ quả bằng cơ giới àphân loại, làm sạch đóng gói hoặc chế biến tiếp.à phơi, sấy àrửa
Ưu và nhược điểm của các phương pháp1 trên
Phương pháp vật lý là phương pháp truyền thống lâu đời, được sử dụng rộng rãi trên thế giới, nó đòi hỏi trình độ máy móc và chuyên môn thấp. Nhưng lại là phương pháp thủ công quá nhiều, lẫn tạp chất, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê.
Phương pháp hoá học mang lại cho sản phẩm thô chất lượng cảm quan thị giác nhưng lại làm mất đi nhiều phẩm chất của sản phẩm tinh chế.
Phương pháp sinh học mang lại hiệu quả khích lệ và tiềm năng, khả năng ly trích cao các thành phần có trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn khi pha chế (trên 95%), cà phê có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. [Theo PGS. TS Nguyễn Đức Lượng]. Nhược điểm của phương pháp này là đòi hỏi kỹ thuật và trình độ chuyên môn cao, hương vị còn xa lạ với các gu tiêu dùng hiện nay.
2. Cà phê – Hương vị
Với tác dụng làm tỉnh táo và hương vị đặc biệt của nó, nó đã gây tò mò cho con người từ rất sớm. Vì nguyên nhân đó nên nên chất có giá trị nhất trong cà phê là caffein đã được nhà hoá học Ðức tên Runge tách ra vào năm 1820 qua sự khích lệ của Goethe. Dù với mọi sự cố gắng, cho đến ngày nay người ta vẫn chưa tổng kết hết mọi chất trong cà phê, vì các phân tử rất rắc rối và lệ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. Với các phương pháp phân tích cận đại, người ta đã đạt được nhiều hiểu biết cơ bản về hương vị của cà phê.
Nên lưu ý rằng, giữa các loại cà phê có rất nhiều khác biệt cũng như những chênh lệch trong cùng một loại. Ðiều căn bản chính vẫn là nguồn gốc của cà phê và các yếu tố như kinh tuyến, độ cao nơi trồng, độ dốc tại các sườn núi, chất lượng của đất trồng, khí hậu, phương pháp trồng tỉa cũng như phương pháp chế biến.
Ngoài ra, cũng không nên quên độ nóng khi rang (0C) có tác dụng với hợp chất trong cà phê. Một điều rõ ràng chúng ta thấy là không loại cà phê nào giống loại nào, đặc biệt nếu cà phê được bào chế từ các lò rang khác nhau.
Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12 – 20% trọng lượng, thể tích tăng lên khoảng từ 50 đến 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260 0C sẽ có nhiều biến đổi, chẳng những ở bên ngoài mà còn ở trong lòng của hạt cà phê.
Các chất trong cà phê tăng hay giảm hoặc các chất mới thành hình trong lúc rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ thành hình trong quá trình rang.
Trong hạt cà phê bao gồm những gì? Phần nhiều là pectine, cellulose, chất đường (bột), nước, acid béo thực vật, alkaloid như caffein và các chất khoáng cũng như chất hương liệu.
Với thành phần khoảng 0,1% chất hương liệu dễ bay hơi, cà phê là một loại “lương thực” có hương liệu cao nhất. Các loại hương liệu này được thành hình trong quá trình rang và không tìm thấy trong hột cà phê sống (chưa rang). Các chất mùi, vị hỗn hợp lại sẽ tạo ra mùi thơm và làm cà phê trở thành một loại có một không hai. Các hương vị của cà phê đều có trong nhiều loại thực vật khác, nếu không tính đến caffein.
Các nghiên cứu, phân tích, tìm kiếm hương liệu trong cà phê khởi đầu cách đây 70 năm. Hơn 700 loại hương thơm trong cà phê đã được tìm ra cho đến nay. Ðặc biệt vào thập niên 60 với các phương pháp phân tích khoa học số lượng hương liệu tìm được đã nhảy vọt. Thế nhưng trước cũng như sau, vẫn còn một số khoảng một vài trăm loại người ta vẫn chưa tìm ra. Bởi vậy, đây là điều không lạ rằng cho đến nay người ta vẫn chưa có được hương liệu cà phê nhân tạo! (hương cà phê từ phòng thí nghiệm của con người). Ðiều cũng đáng ngạc nhiên là không một chất đơn thuần nào có mùi giống như cà phê cả!
Thiên nhiên vẫn làm chủ, vẫn giữ bí mật về hương cà phê, và những hiểu biết về cà phê trong ngành hoá học thì thật là thiếu sót. Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffein mà còn từ một phản ứng hoá học (Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao). Sự liên quan nào giữa các chất acid đã tạo ra vị chua thanh tao trong cà phê ? Ðiều này vẫn chưa giải thích được cho dù người ta đã tìm ra mọi chất acid trong hột cà phê !
Những nguyên nhân làm giảmv chất lượng cà phê:
Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất máy móc rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.
Cà phê lạt (nhạt) hoặc không cóØ vị:
Cà phê rang quá yếu lửa .+
Xay quá lớn.+
Ít áp xuất+ khi nấu.
Cho ít cà phê.+
Nhiệt độ không đủ nóng.+
Cà phê trữ lạnh+ hoặc nóng quá lâu.
Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:Ø
Ly dơ.+
Thuốc rửa ly (xà bông rửa chén).+
Xay cà phê không đúng+ cách.
Cho ít cà phê.+
Chất lượng hột cà phê xấu.+
Cặn trong máy+ nấu.
Nước nấu cà phê dơ, bẩn.+
Nước có lượng chloric.+
Bình nước+ nóng dơ bẩn.
Thuốc rửa còn sót lại trong máy nấu cà phê.+
Cà phê đắng:Ø
Nhiệt độ quá cao.+
Dao của+ máy xay quá cùn.
Nước có độ vôi cao.+
Rang quá cháy.+
Cà phêØ chua:
Nhiệt độ thấp.+
Rang dối.+
Không tạoØ bọt:
Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu).
Nhiệt độ+ quá thấp ( bọt trắng).
Áp xuất thấp.+
Ly dơ bẩn.+
Nước có quá+ nhiều chất vôi.
Essen.+(Cẩm nang cà phê.)
Cao Thị Kiều Oanh @ 20:03 19/09/2010
Số lượt xem: 469
Số lượt thích:
0 người
- Cách pha cà phê. (01/09/10)
- Tản mạn cà phê Pleiku (09/08/10)
- Điều này chác các bạn nam quan tâm. (31/07/10)
- Ai đã phát hiện ra cà phê? (31/07/10)
- Thêm đôi dòng về cà phê Pleiku (24/07/10)
BẠN ĐẾN THĂM TÔI!